ΛΕΥΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΦΡΑΟΥΛΑ

ΒΗΜΑ 1
ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
1kg Λευκή Κουβερτούρα σε Σταγόνες
Προσθέτουμε σε πλαστικό μπωλ τη Λευκή Σοκολάτα σε σταγόνες και το τοποθετούμε στο φούρνο μικροκυμάτων σε μέτρια ένταση. Αφαιρούμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα από το φούρνο μικροκυμάτων ανακατεύοντας και ελέγχοντας τη θερμοκρασία του. Όταν η θερμοκρασία της σοκολάτας φτάσει τους 44-45°C απλώνουμε τα 2/3 της ποσότητας στο μάρμαρο και δουλεύουμε τη σοκολάτα. Μόλις φτάσει τους 26-27°C την προσθέτουμε στο μπωλ και ανακατεύουμε με την ποσότητα που είχαμε κρατήσει, έως ότου η σοκολάτα φτάσει τους 28-29°C, όπου θα είναι έτοιμη για χρήση.

ΒΗΜΑ 2
ΓΕΜΙΣΗ ΦΡΑΟΥΛΑΣ
75g  γλυκόζη
550g κρέμα γάλακτος 35%
450g Σοκολάτα γεύση Φράουλα Buttons (κωδ. ΑΚΤΙΝΑ 05998)
100g Aktiglaze Ουδέτερο Κατάψυξης (κωδ. ΑΚΤΙΝΑ 11514)
100g Βούτυρο 82%
20g  Τριμολίνη
100g Fragola- Γεύση παγωτού Φράουλα (κωδ. ΑΚΤΙΝA 11270)

Εκτέλεση
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με την γλυκόζη κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την σοκολάτα και την τριμολίνη. Στους 45°C προσθέτουμε το βούτυρο. Τέλος, προσθέτουμε την γεύση και το ζελέ και ομογενοποιούμε την γέμιση με ένα πίμερ.