ΤΑΡΤΑ ΦΡΑΟΥΛΑ ΜΕ ΣΟΥΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΒΗΜΑ 1
ΒΑΣΗ ΤΑΡΤΑΣ
Συστατικά
Βούτυρο 82% 25g
Αλάτι 1g
Ζάχαρη άχνη 185g
Μπέικιν πάουντερ 1g (κωδ. ΑΚΤΙΝA 09014)
Σκόνη αμυγδάλου 25g
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 150g
Αυγά ολόκληρα 70g
**Για την Παρασκευή τάρτας σοκολάτας, προσθέτoυμε 20g Κακάο 20-22%(κωδ. ΑΚΤΙΝA 05102) και αφαιρούμε 30g αλεύρι ζαχαροπλαστικής*

Εκτέλεση
Σε κάδο του μίξερ τοποθετούμε όλα τα υλικά, εκτός από το αυγό και την γλυκόζη. Ζυμώνουμε με το φτερό στη χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το αυγό και την γλυκόζη και ζυμώνουμε για ακόμη 3 λεπτά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 3 με 4 ώρες στο ψυγείο. Ανοίγουμε τάρτες σε φόρμα της επιλογής μας, τις οποίες προ ψήνουμε αρχικά για 10 λεπτά στους 170°C, τοποθετώντας εντός της τάρτας ένα σακουλάκι κλειστό με ρύζι διατηρώντας έτσι τη δομή της τάρτας. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μας για άλλα 20 λεπτά. Τέλος τις αφήνουμε να στεγνώσουν σε σχάρες.

ΒΗΜΑ 2
ΒΑΣΗ ΣΟΥΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (ΨΗΝΟΜΕΝΗ ΕΝΤΟΣ ΤΑΡΤΑΣ)
Συστατικά
Μίγμα για Σουφλέ Σοκολάτας 500g (κωδ. ΑΚΤΙΝA 08091)
Μπέικιν Πάουντερ 6g (κωδ. ΑΚΤΙΝA 09014)
Καρύδι ψιλοκομμένο 80g
Ηλιέλαιο 175g
Νερό (ζεστό) 300g
Κουβερτούρα Golden Line Buttons 200g (κωδ. ΑΚΤΙΝA 6000)

Εκτέλεση
Σε μια μπασίνα τοποθετούμε το σουφλέ σοκολάτας, το μπέικιν πάουντερ και το καρύδι και ανακατεύουμε. Σε μια άλλη μπασίνα ρίχνουμε το ζεστό νερό, το ηλιέλαιο και την λιωμένη κουβερτούρα Golden Line. Ομογενοποιούμε το μίγμα με το σουφλέ, έπειτα το προσθέτουμε στην άλλη μπασίνα και ανακατεύουμε μέχρι την τελική ομογενοποίησή τους. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μίγμα μας μέσα στην ήδη ψημένη τάρτα. Ψήνουμε στους 180°C για 8-10 λεπτά.

ΒΗΜΑ 3
COULIS ΦΡΑΟΥΛΑΣ

Συστατικά
Ripple Sauce Φράουλα 1kg (κωδ. ΑΚΤΙΝA 11370)
Νερό 100g
Ζελατίνη 4 Φύλλα (Των 5γρ) 20g

Εκτέλεση
Τοποθετούμε τα φύλλα ζελατίνης σε παγωμένο νερό για να μαλακώσουν. Σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τη Ripple Sauce φράουλα και το νερό, μέχρι να φτάσουν τους 70°C. Αφαιρούμε από τη φωτιά και με τη βοήθεια ενός πίμερ διαλύουμε τα κομμάτια φράουλας και ομογενοποιούμε το μίγμα μας. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα στραγγισμένα φύλλα ζελατίνης. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα, αφήνουμε να κρυώσει και το τοποθετούμε σε ένα τσέρκι μικρότερης διαμέτρου από το τελικό μέγεθος της τούρτας και το βάζουμε στην κατάψυξη.

ΒΗΜΑ 4
MOUSSE ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ GOLDEN
Συστατικά
Γάλα 250g
Κρέμα γάλακτος 35% 300g
Fond Gold 60g (κωδ. ΑΚΤΙΝA 09121)
Κουβερτούρα Golden Line Buttons 600g (κωδ. ΑΚΤΙΝA 6000)
Akticrema Velvet Cream 300g (κωδ. ΑΚΤΙΝA 08103)
Κρέμα Γάλακτος 35% 300g

Εκτέλεση
Τοποθετούμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Τα ζεσταίνουμε μέχρι τους 80°C. Έπειτα τα αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη Fond gold στο μίγμα μας. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σοκολάτα Golden Line και ομογενοποιούμε όλα τα υλικά μεταξύ τους. Για τη σαντιγί, χτυπάμε την Akticrema Velvet Cream με την κρέμα γάλακτος. Στους30-35°C την προσθέτουμε στο μίγμα μας.

ΒΗΜΑ 5
GLACAGE STRAWBERRY
Glacage Strawberry (κωδ. ΑΚΤΙΝA 07420)
Θερμαίνουμε την ανάλογη ποσότητα Glacage μέχρι 40°C και επικαλύπτουμε το γλυκό μας.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Καλύπτουμε την ψημένη τάρτα με σπασμένο μαύρο μπισκότο. Στη συνέχεια, σε φόρμες της επιλογής μας, προσθέτουμε τη mousse κουβερτούρας. Αφού παγώσει, προσθέτουμε το confit Black Sour Cherry και κλείνουμε ξανά με τη mousse κουβερτούρας. Μόλις παγώσει επικαλύπτουμε με Glacage Φράουλας. Μόλις σταθεροποιηθούν οι παραπάνω παρασκευές, τις τοποθετούμε πάνω στην τάρτα.